Aceites y Grasas

Las tan odiadas grasas necesitan ser comprendidas para ser juzgadas.
Los alimentos incluidos en este grupo tienen dos características comunes: su elevado valor calórico y su estructura molecular. El elevado valor calórico, unas 9 kilocalorías por gramo, no es sólo una de sus principales características, los aceites y grasas tienen gran "palatabilidad", es decir, son bastante atractivas al paladar; además al consumirse "sacian" (apagan la sensación de hambre) en mayor medida que otros grupos de alimentos. Cabe diferenciar las grasa y aceites según el punto de fusión: llamamos grasas a los sólidos a temperatura ambiente, y aceite a los que son líquidos.
Respecto a los ácidos grasos que lo componen, podemos dividirlos en: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Las grasas animales son, en general, más saturadas que los aceites vegetales, si exceptuamos las grasas de pescado. La principal grasa monoinsaturada de la dieta es el aceite de oliva.
Las grasas, además de suministrar energía, son el vehículo de las vitaminas liposolubles.
Respecto a la relación grasas – salud, se ha demostrado que las grasas poliinsaturadas, como la de algunos aceites vegetales, rebajan los niveles de lipoproteínas, que son las de baja densidad (LDL) y alta densidad (HDL), siendo la primera la que transporta más del 60% del colesterol total del plasma sanguíneo y causa de aterosclerosis; mientras que la de alta densidad transporta del 20 al 25 % del colesterol total, y ejerce un papel protector, antiaterogénico.
Por otra parte, los aceites monoinsaturados, como el de oliva, rebajan la fracción del colesterol "malo", es decir, el LDL, sin afectar o elevando el "bueno" o HDL. De ahí una de las grande virtudes del aceite de oliva.
Las grasas pueden dividirse en animales y vegetales según sea su origen de uno u otro.
Grasas vegetales
Proceden de los frutos y semillas de oleaginosas, no siendo del todo comestibles.
De entre todos los tipos de grasas vegetales se destaca el aceite, en especial el de oliva. Hasta hace unos años todos los aceites se vendían por el mismo rasero y todos eran perjudiciales al aumentar el nivel de colesterol y favorecer la arteriosclerosis.
Hoy se sabe que las grasas vegetales son saludables y no elevan el colesterol cuando son poliinsaturadas, como las de los aceites de soja, girasol o maíz, y sobre todo monoinsaturado, como la del aceite de oliva.
Si esas grasas vegetales son en cambio saturadas, como las procedentes de los aceites de Palma, coco o palmiste, resultan tan dañinas para la salud como las grasas animales.
El mejor aceite es el de oliva. Neutraliza la oxidación del colesterol, reduce la secreción ácida del estómago, ayuda al crecimiento y a la desmineralización de los huesos y hasta evita las infecciones de la vesícula.
El aceite de oliva se considera el 4º alimento por su importancia a nivel mundial, a continuación del trigo, arroz y azúcar; debido a su excelente calidad. Es el único aceite que puede consumirse sin refinación previa. La aceituna contiene gran cantidad de agua 30 - 35%, oscilando la grasa entre 15 - 30%.
Grasas animales
En este grupo se incluyen la mantequilla, mantecas diversas y aceites de animales marinos. Las grasas animales están compuestas por unión de glicerina y ácidos grasos saturados o insaturados de los cuales depende el estado físico de las grasas: si predominan los saturados el producto es sólido y se le llama grasa, mientras que si abundan los insaturados el producto será líquido y se llama aceite.

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